“ТОНУС” — ЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ БЕЗ МУКИ  из пророщенной пшеницы  Продажа оборудования и технологии хлеба ТОНУС

МЕТАБОЛИЧЕСКИЕ ЭФФЕКТЫ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

М.Д. Ардатская, УНЦ МЦ УДП РФ, кафедра гастроэнтерологии

[Содержание]  [1]  [2]  [3]  [4]

Введение

Термин “пищевые (диетические) волокна” (ПВ) впервые введен в научный обиход Е.Н. Hipsley в 1953 году. Наиболее приемлемым следует считать определение ПВ как суммы полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека (Trowell H.C., Burkitt D.P. 1987).

Концепция ПВ имеет длинную историю и восходит ещё к временам Гиппократа, который в 430 году до н.э. описал слабительный эффект пшеничных отрубей. “Ренессанс” клетчатки приходится на конец 60-х – начало 70-х годов, когда статистика показала, что в странах, где население потребляет большое количество пищевых волокон, значительно реже встречаются рак и другие заболевания толстой кишки. Тогда же оказалось, что больные с дивертикулезем толстой кишки вопреки общему мнению лучше чувствуют себя на диете богатой, а не бедной, клетчаткой. Тогда же появилось множество исследований химических и физико-химических свойств ПВ, их количества в разных рационах, физиологических эффектов и пр.

Термины, относящиеся к пищевым волокнам

Грубые волокна. Это часть пищевой субстанции, остающаяся после обработки кипящей серной кислотой, щелочью, водой, алкоголем и эфиром. Хотя она может включать некоторые трудно растворимые гемицеллюлозоподобные вещества, эта часть главным образом является мерой содержания целлюлозы в пище. Грубые волокна потребляются невегетарианцами в количестве 8-12 г/сут., потребность для взрослых составляет 6 г.

Диетические волокна. Они упоминаются также как очищенные диетические волокна и очищенные растительные волокна. Это часть растительных веществ рациона, резистентная к воздействию секретов желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Дополненная к целлюлозе и лигнину, она включает определенные гетерополисахариды, классифицируемые как гемицеллюлозы и пектины.

Неочищенные растительные волокна называются также неочищенными диетическими волокнами. Это любые волокнистые вещества в их натуральном состоянии со всеми ингредиентами клеточных стенок: полисахаридами, лигнином, кутинами, минеральными веществами, неутилизируемыми липидами и др. Термин может быть использован по отношению к неочищенной фракции волокон люцерны, пшеницы и др. зерновых, фруктов, овощей.

Синтетические непищевые волокна. Эта часть ПВ обычно не употребляется человеком и включает целлофан, высокоочищенную целлюлозу из древесной массы и др.

Остатки. Твердая часть фекалий, состоящая из непереваренных и невсосавшихся частей пищи, продуктов метаболизма и бактерий.

Химия пищевых волокон

Растения синтезируют из простых сахаров несколько углеводных полимеров. Крахмал – запасной источник энергии растений, почти полностью переваривается и адсорбируется в верхних отделах кишечника человека. Лишь малая часть крахмала, окруженная волокнистой тканью, проходит до слепой кишки. Волокнистые и клейкие полисахариды придают растениям их структуру и форму. Они не перевариваются в тонкой кишке, проходя неизменными в толстую кишку, где ферментируются в разной степени. Эти полисахариды и принято считать ПВ.

В структуре первичной и вторичной клеточной стенки растений пространство между элементарными фибриллами целлюлозы заполняют гемицеллюлозы и неуглеводное вещество лигнин. Макромолекулярными компонентами стенки являются волокнистые полисахариды (в основном целлюлоза), межклеточные полисахариды (пектиновые субстанции, гемицеллюлозы и гликопротеины) и отвердевающие полисахариды. Молодые, развивающиеся ткани растений в основном состоят из полисахаридов и белковых веществ. По мере роста идет формирование лигнина. Компоненты ПВ представлены в табл. 1.

Таблица 1.
Компоненты пищевых волокон (Talbot J.M., 1981)

Схема 1.
Шесть основных типов пищевых волокон

Химический анализ показал, что в основном это полисахариды. Но с этих позиций дефиниция волокон будет недостаточной, т.к. в диете присутствуют и другие полисахариды, например крахмал. Наиболее точно называть большинство фракций волокон некрахмальными полисахаридами. Далее они могут быть разделены на целлюлозу и нецеллюлозные полисахариды. К последним относятся гемицеллюлозы, пектин, запасные полисахариды, подобные инулину и гуару, а также растительные камеди и слизи. И, наконец, нецеллюлозные полисахариды можно разделить на водорастворимые и водонерастворимые компоненты. Лигнин не является углеводом и его следует рассматривать как отдельное волокно. Химически лигнин хорошо определен и содержит группу полифенололов с различной молекулярной массой.

Классификации пищевых волокон

На настоящий момент существует несколько различных классификаций ПВ, отражающие физико-химические свойства, методы выделения из сырья, степени микробной ферментации и медикобиологическим эффектам (приложение 1 и приложение 2).

Содержание пищевых волокон в различных продуктах питания

Интерес диетологов к ПВ побудил химиков ещё в 60–70-е годы к анализу растительных продуктов питания на содержание ПВ. Содержание ПВ в некоторых продуктах переработки хлебных злаков фруктах и овощах представлены в таблицах 2, 3.

Таблица 2.
Содержание пищевых волокон
в некоторых продуктах переработки хлебных злаков
(Вайнштейн С.Г., 1994)

Таблица 3.
Содержание пищевых волокон
в некоторых овощах, съедобной части фруктов и ягод
(Вайнштейн С.Г., 1994)

Разнообразие растительного мира, использование новых, выведенных селекционерами сортов злаковых, овощей, фруктов и ягод, специальное извлечение ПВ из нетрадиционных источников – все это причина непрекращающихся исследований по данному вопросу.

Необходимо отметить тенденцию к снижению потребления ПВ во всех развитых странах. При этом мужчины в среднем потребляют ПВ больше, чем женщины.

По мнению большинства специалистов, в суточном рационе взрослого человека должно содержаться не менее 30-45 г ПВ. В России суточная потребность населения в клетчатке и пектине практически во всех регионах удовлетворяется лишь на 1/3.